Leipäjuusto, juustoleipä, kahvijuusto... Kutsu millä nimellä haluat, mutta oletko tullut ajatelleeksi, että tätä herkkua voi valmistaa itse?

Olen maitotilalta kotoisin ja nähnyt koko ikäni äitini valmistavan erilaisia kotijuustoja. Piimäjuustoa valmistettiin juhlaan kuin juhlaan ja leipäjuustoa äiti valmisti usein pakastimeen vierasvaraksi. Myyjäisleivonnaisetkin olivat kuivakakkujen sijaan leipäjuustoa. Ternijuustoa eli mullintöyssyä paistettiin, kun joku lehmistä sattui poikimaan.

Itse innostuin toden teolla juuston valmistuksesta vasta kotitalousopettajiksi opiskellessani. Valmistuttuani työskentelin työväenopistolla opettajana ja pidin kotijuustokurssia, jolla valmistimme monenlaisia erilaisia tuorejuustoja. Kurssi oli aina täyteen buukattu ja kurssilaiset todella innostuneita tee-se-itse-juustoista.

Leipäjuusto valmistetaan juustonjuoksuttimella; entsyymivalmisteella, joka saa maidon kaseiini-proteiinin erottumaan valkoiseksi juustomassaksi. Juoksutinta löytyy hyvinvarustelluista ruokakaupoista, yleensä juusto-osastolta, tai apteekeista. Juoksutinta ei oikeastaan tule käytettyä muuhun kun juustonvalmistukseen, mutta pieni pullo säilyy kylmässä hyvin suljettuna useita kuukausia.

Paras ja runsain juustomassa valmistuu tankkimaidosta, niinkuin meillä kotona raakamaitoa kutsuttiin. Mitä vähemmän maitoa on käsitelty, sen paremmin se juustoutuu. Kaupan valikoimasta kannattaa valita normaali tai luomutäysmaito. Vähälaktoosiset ja laktoosittomat tuotteet kannattaa jättää tässä hommassa väliin, sillä ne käyttäytyvät arvaamattomasti juustonvalmistuksessa.

Ensimmäiset työvaiheet ovat helppoja. Pitää vain lämmittää maito suuressa kattilassa kädenlämpöiseksi (tässä työvaiheessa voit halutessasi käyttää apuna lämpömittaria, kädenlämpöinen tarkoittaa 36-37 astetta). Noin 300 gramman juustopalaan tarvitset kolmisen litraa maitoa. Lisää juoksutin sekoitellen lämpimään maitoon ja peitä kattila kannella. Sitten pitää odottaa hetki, noin puolisen tuntia, jonka jälkeen kattilassa odottaa tutiseva yllätys: kattilan täydeltä juustomassaa!

Juustomassaan on sitoutunut heraa, joka saadaan irtoamaan rikkomalla juustomassa. Itse olen yleensä käyttänyt pallovispilää, jolla saa vedettyä monta viiltoa kerralla, mutta veitsi, kauha tai lusikka käy myös hyvin. Ja sitten taas odotellaan; juuston valmistus on varsinaista slow-cookingia. Vähitellen heraa alkaa erottua kellertävänä nesteenä juustomassan päälle.

Seuraavaksi valkoista juustomassaa nostellaan kostutetulla harsolla vuorattuun lävikköön ja samalla puristellaan heraa juustosta. Parhaat työvälineet tässä hommassa ovat reikäkauha ja puhtaat kädet. Lävikön pohjalle alkaa muotoutua paksu juustokiekko. Juusto kiinteytyy entisestään, kun se nostetaan valumaan jääkaappiin seuraavaan päivään.

Leipäjuuston paistaminen onnistuu kotioloissa sähköuunissa, vaikka aito leipäjuusto loimutetaan avotulella juustolaudalla. Säädä uuni niin kuumalle kuin pystyt ja käytä grillaustoimintoa. Juustosta irtoaa reilusti heraa paistamisen aikana, joten kannattaa laittaa juusto reunalliseen uunivuokaan. Uunin pohjalle tippuva hera käryää tolkuttomasti. Juuston voi paistaa vain toiselta puolelta tai molemmin puolin. Tavoiteena on on kauniin ruskeapilkullinen pinta.

Juustoa pitää päästä maistamaan tietysti heti tuoreeltaan. Itse tehty kotijuusto nostattaa joka kerta hillittömän ylpeyden tunteen. Jo sen takia kannattaa rohkeasti kokeilla juuston valmistusta.

Tästä löydät leipäjuuston ohjeen.

Jos etsit sopivaa viiniä bolognesen tai lasagnen seuraan, tartu chiantiin.

Mikä? Ruffino Chianti 2016, 10,99 e, on toscanalainen keskitäyteläinen punaviini.

Millainen? Punaherukalta, karpalolta ja puolukalta maistuva viini on sopivan hapokas ja lempeästi tanniininen.

Minkä kanssa? Chianti on varma valinta bologneselle, jossa maistuu paitsi liha myös tomaatti ja päälle ripoteltava juusto. Viini tasapainottaa sekä tomaatin hapokkuutta että juuston täyteläisyyttä. Se sopii mainiosti myös lasagnen, lihatäytteisten raviolien ja muiden arkisempien liharuokien pariksi.

Suosituksen antoi viinitoimittaja Tuomas Tanttu. Lisää Tantun vinkkejä löydät uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä.

Päästä ikuinen säestäjä vaihteeksi parrasvaloihin. Näissä itkettävän ihanissa ruuissa sipuli kohoaa päätähdeksi.

Sipuli on yksi Suomen syödyimmistä kasviksista. Mikä on sen suuren suosion takana? Ainakin edullinen hinta, kotimaisuus, monipuolisuus ja terveysvaikutukset. Tärkeimpänä kaikista lienee kuitenkin maku. Tässä neljä sipuliruokaa, joiden vuoksi kannattaa tirauttaa muutama kyynel!

 

1 Muheva soppa

Sipuli ja juusto muodostavat täydellisen parin. Ranskalainen sipulikeitto ei ole kaikista nopein soppa, mutta kärsivällisen kokin odotus palkitaan. Sipuli karamellisoituu kunnolla, kun sitä paistaa vähintään puolen tunnin ajan. Keittoannokset kruunataan paahdetuilla leipäviipaleilla ja gruyérella. Klassikkokeitto on valmis nautiskeltavaksi, kun annokset ovat olleet hetken uunissa ja saaneet pintaansa nätin värin.

 

2 Lohtupasta

Tämä carbonara ei pancettaa tai pekonia kaipaa! Pastan salaisuus on makeiksi paistuneissa sipuleissa. Aluksi sipulit ruskistetaan sokerin kanssa. Kun pasta on keitetty ja valutettu, sen joukkoon sekoitetaan kananmuna-juustoseos sekä lempeät sipulit. Ja mikä parasta: pasta on lautasella vartissa. Katso videolta, miten lihaton versio carbonarasta valmistuu.

 

3 Ihana piiras

Kotimainen sipuli on ympäri vuoden ajankohtainen ostos. Älä anna uuden sadon sipulipiiraan nimen hämätä: sen voi valmistaa milloin tahansa. Kaunis herkku valmistuu alle tunnissa. Sipulit hautuvat valkoviinissä herkullisiksi, jonka jälkeen ne ladotaan rahkapohjan päälle. Piirakan kaverina tarjoillaan nobis-kastike. Majoneesimainen soosi maustetaan yleensä ruohosipulilla, mutta siihen sopii loistavasti myös rucola.

Lisää vinkkejä erilaisiin sipulipiirakoihin löydät sipulipiirakka-artikkelistamme:

 

+ 1: Karamellisoitu sipuli

Monen sipuliruuan ydinasia on hitaasti karamellisoitu sipuli. Sopan, pastan ja piiraiden lisäksi ne sopivat burgerin väliin tai herkulliseksi lisukkeeksi ihan sellaisenaan. Tärkeintä paistamisessa on, ettei sipuli vain kiehu omassa nesteessään kypsäksi tai toisaalta kärähdä liian kuumalla pannulla. Näin sipulit makeutuvat ja kypsyvät napakan pehmeiksi.

Kuvat: Piia Arnould, Panu Pälviä, Arto Vuohelainen ja Sanna Maskulin