Leipäjuusto, juustoleipä, kahvijuusto... Kutsu millä nimellä haluat, mutta oletko tullut ajatelleeksi, että tätä herkkua voi valmistaa itse?
Olen maitotilalta kotoisin ja nähnyt koko ikäni äitini valmistavan erilaisia kotijuustoja. Piimäjuustoa valmistettiin juhlaan kuin juhlaan ja leipäjuustoa äiti valmisti usein pakastimeen vierasvaraksi. Myyjäisleivonnaisetkin olivat kuivakakkujen sijaan leipäjuustoa. Ternijuustoa eli mullintöyssyä paistettiin, kun joku lehmistä sattui poikimaan.
Itse innostuin toden teolla juuston valmistuksesta vasta kotitalousopettajiksi opiskellessani. Valmistuttuani työskentelin työväenopistolla opettajana ja pidin kotijuustokurssia, jolla valmistimme monenlaisia erilaisia tuorejuustoja. Kurssi oli aina täyteen buukattu ja kurssilaiset todella innostuneita tee-se-itse-juustoista.
Leipäjuusto valmistetaan juustonjuoksuttimella; entsyymivalmisteella, joka saa maidon kaseiini-proteiinin erottumaan valkoiseksi juustomassaksi. Juoksutinta löytyy hyvinvarustelluista ruokakaupoista, yleensä juusto-osastolta, tai apteekeista. Juoksutinta ei oikeastaan tule käytettyä muuhun kun juustonvalmistukseen, mutta pieni pullo säilyy kylmässä hyvin suljettuna useita kuukausia.
Paras ja runsain juustomassa valmistuu tankkimaidosta, niinkuin meillä kotona raakamaitoa kutsuttiin. Mitä vähemmän maitoa on käsitelty, sen paremmin se juustoutuu. Kaupan valikoimasta kannattaa valita normaali tai luomutäysmaito. Vähälaktoosiset ja laktoosittomat tuotteet kannattaa jättää tässä hommassa väliin, sillä ne käyttäytyvät arvaamattomasti juustonvalmistuksessa.
Ensimmäiset työvaiheet ovat helppoja. Pitää vain lämmittää maito suuressa kattilassa kädenlämpöiseksi (tässä työvaiheessa voit halutessasi käyttää apuna lämpömittaria, kädenlämpöinen tarkoittaa 36-37 astetta). Noin 300 gramman juustopalaan tarvitset kolmisen litraa maitoa. Lisää juoksutin sekoitellen lämpimään maitoon ja peitä kattila kannella. Sitten pitää odottaa hetki, noin puolisen tuntia, jonka jälkeen kattilassa odottaa tutiseva yllätys: kattilan täydeltä juustomassaa!
Juustomassaan on sitoutunut heraa, joka saadaan irtoamaan rikkomalla juustomassa. Itse olen yleensä käyttänyt pallovispilää, jolla saa vedettyä monta viiltoa kerralla, mutta veitsi, kauha tai lusikka käy myös hyvin. Ja sitten taas odotellaan; juuston valmistus on varsinaista slow-cookingia. Vähitellen heraa alkaa erottua kellertävänä nesteenä juustomassan päälle.
Seuraavaksi valkoista juustomassaa nostellaan kostutetulla harsolla vuorattuun lävikköön ja samalla puristellaan heraa juustosta. Parhaat työvälineet tässä hommassa ovat reikäkauha ja puhtaat kädet. Lävikön pohjalle alkaa muotoutua paksu juustokiekko. Juusto kiinteytyy entisestään, kun se nostetaan valumaan jääkaappiin seuraavaan päivään.
Leipäjuuston paistaminen onnistuu kotioloissa sähköuunissa, vaikka aito leipäjuusto loimutetaan avotulella juustolaudalla. Säädä uuni niin kuumalle kuin pystyt ja käytä grillaustoimintoa. Juustosta irtoaa reilusti heraa paistamisen aikana, joten kannattaa laittaa juusto reunalliseen uunivuokaan. Uunin pohjalle tippuva hera käryää tolkuttomasti. Juuston voi paistaa vain toiselta puolelta tai molemmin puolin. Tavoiteena on on kauniin ruskeapilkullinen pinta.
Juustoa pitää päästä maistamaan tietysti heti tuoreeltaan. Itse tehty kotijuusto nostattaa joka kerta hillittömän ylpeyden tunteen. Jo sen takia kannattaa rohkeasti kokeilla juuston valmistusta.
