Siivoa kuin kokki

Tiesitkö, että kokki saa käyttää ammattikeittiössä metrin verran työtasoa? Ja että kun ruoka on valmis, ruuanlaitosta ei saa näkyä jälkeäkään?

Minä tiesin. Siksi onkin käsittämätöntä, että siinä vaiheessa kun omat uunijuurekseni tulevat uunista, muutaman metrin työtasoni on kuin beirut. Ympäriinsä levinneiden kuorien alla vaanii teräviä veitsiä. Lattialle on putoillut sipulinkuoria. Tiskiallas? Ei mennä siihen.

En keskity enkä osaa sitä minkä kokit osaavat unissaankin: tekevät ruokaa ja siivoavat yhtä aikaa.

On aika muuttua. Haluan osalliseksi tähän kutkuttavaan saksalaishenkiseen performanssiin, jossa tehokkuus yhdistyy luovuuteen ja logiikkaan ja jossa saadaan perverssiä tyydytystä siitä, että kun uunilohi on valmis, uunin lasiovi kiiltää niin, että siinä voi peilata itseään.

Kokit eivät siivoa huvikseen. Kyse on hygieniasta ja turvallisuudesta. Korttelin paras kokki on myös korttelin paras siivooja. Kokkikoulussakin puolet ajasta opetellaan siivoamaan. Haluan tietää, miten ammattilaiset sen tekevät.

On ihmisiä, jotka siivoavat luonnostaan tarkasti. Sitten on niitä, joille tarkkuus on opetettava kädestä pitäen. Yksi opettajista on Ravintolakoulu Perhon koulutuspäällikkö Mervi Vilén-Peltoniemi, siivouksen ylipapitar, joka opettaa kokkiopiskelijat siivoamaan. Se ei ole aina yksinkertaista, sillä osa kokkiopiskelijoistakin on normaaleja, sotkuisia jälkiteini-ikäisiä. Mutta he oppivat, kun on pakko.

Ensin oppilaat suorittavat hygieniapassit. Sitten Vilén-Peltoniemi kaivaa heistä esiin epähygieeniset taipumukset. Ei kaiveta nenää, ei näpelöidä finnejä, ei kosketeta hiuksia. Jos joku pyyhkii edes nenän vierustaa, hän seuraa, peseekö oppilas sitten kädet. Jos ei pese, tulee noottia.
–Tähän ajatteluun sitten kasvetaan, Vilén-Peltoniemi sanoo.

Hän kertoo, että vanhemmat ihmettelevät välillä kotiväenilloissa, kuinka nopeasti entinen sotkupetteri alkaa komentaa kotona, miten pöydät pitää pyyhkiä. Vanhemmat saavat moitetta, kun hella on likainen.

Vilén-Peltoniemi kävelee nyt työpisteeltä toiselle Perhon opetuskeittiössä.
– Kokonaisvaltainen keittiötyöskentely lähtee suunnitelmallisuudesta ja järjestelmällisyydestä, hän sanoo.

Jawohl! Muta mitä se tarkoittaa käytännössä? Ensinnäkin sitä, että ennen kuin ruokaa aletaan valmistaa, käden ulottuville on koottava kaikki ne välineet, jotka työhön tarvitaan.
– Suunnittelet ensin, miten teet työn, Vilén sanoo.

Eli näin: Varaan veitset, tarpeeksi monta ja oikean kokoista leikkuulautaa, pienen bioastian johon laitan kuoret ja biojätteen.
– Kuoria ei koskaan levitellä ja huiskita laudalta eri suuntiin. Eikä käsissä kannella mitään roskiin.

Ei tietenkään. Eikä keittiössä vaellella edestakaisin sen jälkeen, kun ruuanlaitto on alkanut. Ammattikeittiössä se ei edes onnistuisi, sillä seurauksena olisi kaaos.

Siirrymme yksityiskohtiin. Siivoaminen tarkoittaa vihannesten ja juuresten pilkkomisen suhteen sitä, että ensin kuoritaan. Mitään ei pilkota ennen kuin roskat ja kuoret on nostettu sivuun. Siivoamisen tarkoitus on varmistaa, että keittiössä on turvallista työskennellä. Ei veitsiä kuorikasojen seassa. Sotkussa veitset putoilevat helposti lattialle ja varpaille.

Jos liedelle roiskahtaa ruokaa, se pyyhitään heti pois. Vilén-Peltoniemi korostaa, että induktiota on varjeltava kuin lastaan. Sitä ei siistitä miten tahansa. Ensin liedelle hiukan pesuainetta, sitten pyyhkiminen kostealla liinalla, liinan huuhtelu ja pesuaineen pyyhkiminen liedeltä pois kahdesti.
– Lopuksi liesi vielä kiillotetaan astiapyyhkeellä.Ihanaa työtä!

Nyökkäilemme yhteisymmärryksessä. Ai niin. Lattian irtoroskat on lakaistava heti. Muuten ei voi pestä lattiaa.

Vilén-Peltoniemen mielestä on suuri nautinto, kun keittiötoimet on organisoitu hyvin. Keittiössä ei pidetä ylimääräistä tavaraa. Näin ruuanlaittoa tai leipomista ei tarvitse aloittaa raivaamalla tasoja.

Myös kuivauskaappi pidetään aina tyhjänä. Astiakaapit ovat säilyttämistä varten, kirjoitan muistiinpanoihini. Kirjoitan myös, että kun teen ruokaa,
pesen isot kattilat ja paistinpannut heti ja nostan ne sitten kuivauskaappiin kuivumaan. Tiskipöydän pidän tietenkin tyhjänä. Siivoan koko ajan enkä levitä tavaroita ja astioita. Lisään monta huutomerkkiä tämän muistiinpanon perään.

Vilén-Peltoniemi tietää, että ihmisillä on erilaisia käsityksiä siitä, mikä on siistiä ja mikä likaista. Ihmisillä on myös erilaisia käsityksiä siitä, miten kulhoja säilytetään. Vilén-Peltoniemellä on tästä oikea käsitys. Opiskelijoille hän joutuu sanomaan, että “Olette kaikki joskus lapsena rakentaneet torneja. Isoin alle ja pienin päälle”.

Jos nyt vähän hifistellään, niin onhan se Vilén-Peltoniemen mukaan miellyttävää, jos korkealla säilytettävien kattiloiden ja paistinpannujen kahvat osoittavat oikealle. Oikeakätisen on sitten miellyttävää nostaa käsi ylös ja napata kattila käteen.
– Vaikka sokea tulisi keittiöön, hän tietäisi, missä ja miten astiat ovat.

Niin kiire ja nälkä ei saa olla, etteikö veitsiä ehtisi pestä välittömästi kokkauksen jälkeen. Veitset huuhdellaan lämpimällä vedellä ja kuivataan hyvin.
–Mikään ei ole niin ikävää kuin syödä ja tietää, että ruuan jälkeen täytyy siivota kaikki se kaameus, opettaja muistuttaa.

Ruokapöytäkin pyyhitään kostealla. On parasta käyttää liinaa, joka on kastettu astianpesuliuokseen. Astianpesuaineen ja veden liitolla saa puupinnankin kiiltäväksi.

Eikä tässä vielä kaikki. Jos astianpesukonetta ei ole, likaiset astiat voi kerätä pyykkikoriin ja viedä silmiltä piiloon esimerkiksi saunaan.

Jos aterimet ovat sotkussa vetokaapissa, ne voi järjestää ne haa-vei-lu-kaavalla (haarukat, veitset, lusikat) lokeroihin. Jos isommat välineet ovat sotkussa keskenään, ne sopii järjestää niin, että kauhakaapissa puutyövälineet, metalliset vispilät ja muoviset nuolijat ovat omissa lokeroissaan.

Vilén-Peltoniemi on varma siitä, että kaikki oppivat siisteiksi keittiössä.

Kyselen kaupungilla, kuka Helsingin keittiömestareista on fanaattisin siivooja. Saan vinkin vuoromestari Eero Kaitasesta, joka on kuulemma Siivoojien Siivooja.

Kaitanen tarkastelee (nyt jo suljetussa) Finnjävel-ravintolassa kollegansa, keittiömestari Henri Alénin juuri pesemää ja kiillottamaa rasvahormia. Alén on varma, ettei Kaitanen hyväksy lopputulosta.
– Hyvältähän se näyttää, Kaitanen sanoo. Vain kiillotusta vaille.

Kävelen Kaitasen perässä vihanneskylmiöön. Hänen tarkkuutensa juontuu australialaiseen huippuravintolaan, missä siivottiin hulluuden rajamailla neljä kertaa päivässä.
– En pysty vieläkään laittamaan ruokaa, jos keittiö on likainen ja epäjärjestyksessä, Kaitanen sanoo.

Hän avaa kylmähuoneen oven ja näyttää, kuinka raaka-aineet ovat laatikoissa armeijamaisessa järjestyksessä nimilappuineen.  Jälleen looginen selitys. Ei tarvitse penkoa mitään, sillä jo ovelta näkee, mitä puuttuu.

Kun on siisti, säästyy aikaa ja rahaa. Kyse ei ole huvikseen siivoamisesta vaan siitä, että mitä siistimpää on, sitä helpommin havaitsee sotkun. Sotkuisessa keittiössä häviävät tavarat. Työ hidastuu.

Kaitanen osoittaa lattiaa. Se on komposiittia. Siinä näkyy lika.
– Hyvä, hän sanoo.

Finnjävelin avokeittiössä lautaset kiillotetaan etikkavedellä. Lautasissa ei ole sormenjälkiä eikä laseissa huulipunaa. Kaikki, minkä voi tehdä etukäteen ennen vieraiden saapumista, tehdään. Viimeiset tiskit hoidetaan siinä vaiheessa, kun ollaan juuri alkamassa syömään.
– Loppusiivous on siis helvetin nopea. Sisäistetty!

Tässä ravintolassa uudet tulokkaat aloittavat siivousnurkasta. Siitä se alkaa, perusasioista. Lähes kaikille uusille kokeille tasokkaan ravintolan siivouskriteerit tulevat yllätyksenä. Koskaan ei voi olla tarpeeksi tarkka. Jos Kaitanen opettaisi Perhossa, kukaan ei ehkä valmistuisi.

Kokit tietävät, että lika kulkeutuu eteenpäin. Jos öljypullon pinta on öljyinen ja siihen tarttuu käsillä, seuraavaksi öljy siirtyy sormisuolaan, jota kosketetaan. Suolasta tulee klimppistä ja se takertuu lautaseen. Ja niin edelleen.
– Tämän kierteen haluamme välttää, Kaitainen sanoo.

Hän on siirtynyt lieden ääreen ja sekoittaa papumuhennosta. Toisessa kädessä olevalla liinalla hän pyyhkii lieden pintaa. Ammattilaiset eivät
puhu räteistä. Ravintoloissa käytetään Carita-liinoja, joita saa kulua yhden kokkaussession aikana yksi. Liina roikkuu kätevästi essun etutaskussa.

Menen kotiin ja katson keittiötäni. Se ei ole sisustuslehtien valkoinen keittiö, jonka tasolla päivystää tehostevärinä yksinäinen limetti. Ei, keittiötasolla on keittiökoneita ja mausteita, jopa kynttilöitä. Ne lähtevät ensin. Laskutilaa on liian vähän.

Teen esisiivouksen. Nostan esiin kaksi leikkuulautaa. Pienin tomaatteja varten, kuten olen oppinut. Raa’alle ja kypsälle leikattavalle omat laudat. Valitsen eteeni kaksi veistä. Nostan roskiksen viereeni. Luen reseptin huolellisesti läpi ja varaan tarvittavat raaka-aineet riviin. Tunnen outoa mielihyvää.

Ymmärrän, mitä Kaitanen tarkoitti, kun hän sanoi, että häiritsee syödä paikassa, jossa keittiössä on täysi kaaos.

En usko, että voin enää koskaan aloittaa pilkkomista ennen kuin olen siirtänyt vihannesten ja juuresten kuoret roskikseen.