Kotikokin ja kokin erottaa siitä, että kun kokki on saanut ruuan valmiiksi, keittiö hohtaa puhtauttaan. Helpommin sanottu kuin tehty.

Tiesitkö, että kokki saa käyttää ammattikeittiössä metrin verran työtasoa? Ja että kun ruoka on valmis, ruuanlaitosta ei saa näkyä jälkeäkään?

Minä tiesin. Siksi onkin käsittämätöntä, että siinä vaiheessa kun omat uunijuurekseni tulevat uunista, muutaman metrin työtasoni on kuin beirut. Ympäriinsä levinneiden kuorien alla vaanii teräviä veitsiä. Lattialle on putoillut sipulinkuoria. Tiskiallas? Ei mennä siihen.

En keskity enkä osaa sitä minkä kokit osaavat unissaankin: tekevät ruokaa ja siivoavat yhtä aikaa.

On aika muuttua. Haluan osalliseksi tähän kutkuttavaan saksalaishenkiseen performanssiin, jossa tehokkuus yhdistyy luovuuteen ja logiikkaan ja jossa saadaan perverssiä tyydytystä siitä, että kun uunilohi on valmis, uunin lasiovi kiiltää niin, että siinä voi peilata itseään.

Kokit eivät siivoa huvikseen. Kyse on hygieniasta ja turvallisuudesta. Korttelin paras kokki on myös korttelin paras siivooja. Kokkikoulussakin puolet ajasta opetellaan siivoamaan. Haluan tietää, miten ammattilaiset sen tekevät.

On ihmisiä, jotka siivoavat luonnostaan tarkasti. Sitten on niitä, joille tarkkuus on opetettava kädestä pitäen. Yksi opettajista on Ravintolakoulu Perhon koulutuspäällikkö Mervi Vilén-Peltoniemi, siivouksen ylipapitar, joka opettaa kokkiopiskelijat siivoamaan. Se ei ole aina yksinkertaista, sillä osa kokkiopiskelijoistakin on normaaleja, sotkuisia jälkiteini-ikäisiä. Mutta he oppivat, kun on pakko.

Ensin oppilaat suorittavat hygieniapassit. Sitten Vilén-Peltoniemi kaivaa heistä esiin epähygieeniset taipumukset. Ei kaiveta nenää, ei näpelöidä finnejä, ei kosketeta hiuksia. Jos joku pyyhkii edes nenän vierustaa, hän seuraa, peseekö oppilas sitten kädet. Jos ei pese, tulee noottia.
–Tähän ajatteluun sitten kasvetaan, Vilén-Peltoniemi sanoo.

Hän kertoo, että vanhemmat ihmettelevät välillä kotiväenilloissa, kuinka nopeasti entinen sotkupetteri alkaa komentaa kotona, miten pöydät pitää pyyhkiä. Vanhemmat saavat moitetta, kun hella on likainen.

Vilén-Peltoniemi kävelee nyt työpisteeltä toiselle Perhon opetuskeittiössä.
– Kokonaisvaltainen keittiötyöskentely lähtee suunnitelmallisuudesta ja järjestelmällisyydestä, hän sanoo.

Jawohl! Muta mitä se tarkoittaa käytännössä? Ensinnäkin sitä, että ennen kuin ruokaa aletaan valmistaa, käden ulottuville on koottava kaikki ne välineet, jotka työhön tarvitaan.
– Suunnittelet ensin, miten teet työn, Vilén sanoo.

Eli näin: Varaan veitset, tarpeeksi monta ja oikean kokoista leikkuulautaa, pienen bioastian johon laitan kuoret ja biojätteen.
– Kuoria ei koskaan levitellä ja huiskita laudalta eri suuntiin. Eikä käsissä kannella mitään roskiin.

Ei tietenkään. Eikä keittiössä vaellella edestakaisin sen jälkeen, kun ruuanlaitto on alkanut. Ammattikeittiössä se ei edes onnistuisi, sillä seurauksena olisi kaaos.

Siirrymme yksityiskohtiin. Siivoaminen tarkoittaa vihannesten ja juuresten pilkkomisen suhteen sitä, että ensin kuoritaan. Mitään ei pilkota ennen kuin roskat ja kuoret on nostettu sivuun. Siivoamisen tarkoitus on varmistaa, että keittiössä on turvallista työskennellä. Ei veitsiä kuorikasojen seassa. Sotkussa veitset putoilevat helposti lattialle ja varpaille.

Jos liedelle roiskahtaa ruokaa, se pyyhitään heti pois. Vilén-Peltoniemi korostaa, että induktiota on varjeltava kuin lastaan. Sitä ei siistitä miten tahansa. Ensin liedelle hiukan pesuainetta, sitten pyyhkiminen kostealla liinalla, liinan huuhtelu ja pesuaineen pyyhkiminen liedeltä pois kahdesti.
– Lopuksi liesi vielä kiillotetaan astiapyyhkeellä.Ihanaa työtä!

Nyökkäilemme yhteisymmärryksessä. Ai niin. Lattian irtoroskat on lakaistava heti. Muuten ei voi pestä lattiaa.


Vilén-Peltoniemen mielestä on suuri nautinto, kun keittiötoimet on organisoitu hyvin. Keittiössä ei pidetä ylimääräistä tavaraa. Näin ruuanlaittoa tai leipomista ei tarvitse aloittaa raivaamalla tasoja.

Myös kuivauskaappi pidetään aina tyhjänä. Astiakaapit ovat säilyttämistä varten, kirjoitan muistiinpanoihini. Kirjoitan myös, että kun teen ruokaa,
pesen isot kattilat ja paistinpannut heti ja nostan ne sitten kuivauskaappiin kuivumaan. Tiskipöydän pidän tietenkin tyhjänä. Siivoan koko ajan enkä levitä tavaroita ja astioita. Lisään monta huutomerkkiä tämän muistiinpanon perään.

Vilén-Peltoniemi tietää, että ihmisillä on erilaisia käsityksiä siitä, mikä on siistiä ja mikä likaista. Ihmisillä on myös erilaisia käsityksiä siitä, miten kulhoja säilytetään. Vilén-Peltoniemellä on tästä oikea käsitys. Opiskelijoille hän joutuu sanomaan, että “Olette kaikki joskus lapsena rakentaneet torneja. Isoin alle ja pienin päälle”.

Jos nyt vähän hifistellään, niin onhan se Vilén-Peltoniemen mukaan miellyttävää, jos korkealla säilytettävien kattiloiden ja paistinpannujen kahvat osoittavat oikealle. Oikeakätisen on sitten miellyttävää nostaa käsi ylös ja napata kattila käteen.
– Vaikka sokea tulisi keittiöön, hän tietäisi, missä ja miten astiat ovat.

Niin kiire ja nälkä ei saa olla, etteikö veitsiä ehtisi pestä välittömästi kokkauksen jälkeen. Veitset huuhdellaan lämpimällä vedellä ja kuivataan hyvin.
–Mikään ei ole niin ikävää kuin syödä ja tietää, että ruuan jälkeen täytyy siivota kaikki se kaameus, opettaja muistuttaa.

Ruokapöytäkin pyyhitään kostealla. On parasta käyttää liinaa, joka on kastettu astianpesuliuokseen. Astianpesuaineen ja veden liitolla saa puupinnankin kiiltäväksi.

Eikä tässä vielä kaikki. Jos astianpesukonetta ei ole, likaiset astiat voi kerätä pyykkikoriin ja viedä silmiltä piiloon esimerkiksi saunaan.

Jos aterimet ovat sotkussa vetokaapissa, ne voi järjestää ne haa-vei-lu-kaavalla (haarukat, veitset, lusikat) lokeroihin. Jos isommat välineet ovat sotkussa keskenään, ne sopii järjestää niin, että kauhakaapissa puutyövälineet, metalliset vispilät ja muoviset nuolijat ovat omissa lokeroissaan.

Vilén-Peltoniemi on varma siitä, että kaikki oppivat siisteiksi keittiössä.

Kyselen kaupungilla, kuka Helsingin keittiömestareista on fanaattisin siivooja. Saan vinkin vuoromestari Eero Kaitasesta, joka on kuulemma Siivoojien
Siivooja.

Kaitanen tarkastelee (nyt jo suljetussa) Finnjävel-ravintolassa kollegansa, keittiömestari Henri Alénin juuri pesemää ja kiillottamaa rasvahormia. Alén on varma, ettei Kaitanen hyväksy lopputulosta.
– Hyvältähän se näyttää, Kaitanen sanoo. Vain kiillotusta vaille.

Kävelen Kaitasen perässä vihanneskylmiöön. Hänen tarkkuutensa juontuu australialaiseen huippuravintolaan, missä siivottiin hulluuden rajamailla neljä kertaa päivässä.
– En pysty vieläkään laittamaan ruokaa, jos keittiö on likainen ja epäjärjestyksessä, Kaitanen sanoo.

Hän avaa kylmähuoneen oven ja näyttää, kuinka raaka-aineet ovat laatikoissa armeijamaisessa järjestyksessä nimilappuineen.  Jälleen looginen selitys. Ei tarvitse penkoa mitään, sillä jo ovelta näkee, mitä puuttuu.

Kun on siisti, säästyy aikaa ja rahaa. Kyse ei ole huvikseen siivoamisesta vaan siitä, että mitä siistimpää on, sitä helpommin havaitsee sotkun. Sotkuisessa keittiössä häviävät tavarat. Työ hidastuu.

Kaitanen osoittaa lattiaa. Se on komposiittia. Siinä näkyy lika.
– Hyvä, hän sanoo.

Finnjävelin avokeittiössä lautaset kiillotetaan etikkavedellä. Lautasissa ei ole sormenjälkiä eikä laseissa huulipunaa. Kaikki, minkä voi tehdä etukäteen ennen vieraiden saapumista, tehdään. Viimeiset tiskit hoidetaan siinä vaiheessa, kun ollaan juuri alkamassa syömään.
– Loppusiivous on siis helvetin nopea. Sisäistetty!

Tässä ravintolassa uudet tulokkaat aloittavat siivousnurkasta. Siitä se alkaa, perusasioista. Lähes kaikille uusille kokeille tasokkaan ravintolan siivouskriteerit tulevat yllätyksenä. Koskaan ei voi olla tarpeeksi tarkka. Jos Kaitanen opettaisi Perhossa, kukaan ei ehkä valmistuisi.

Kokit tietävät, että lika kulkeutuu eteenpäin. Jos öljypullon pinta on öljyinen ja siihen tarttuu käsillä, seuraavaksi öljy siirtyy sormisuolaan, jota kosketetaan. Suolasta tulee klimppistä ja se takertuu lautaseen. Ja niin edelleen.
– Tämän kierteen haluamme välttää, Kaitainen sanoo.

Hän on siirtynyt lieden ääreen ja sekoittaa papumuhennosta. Toisessa kädessä olevalla liinalla hän pyyhkii lieden pintaa. Ammattilaiset eivät
puhu räteistä. Ravintoloissa käytetään Carita-liinoja, joita saa kulua yhden kokkaussession aikana yksi. Liina roikkuu kätevästi essun etutaskussa.

Menen kotiin ja katson keittiötäni. Se ei ole sisustuslehtien valkoinen keittiö, jonka tasolla päivystää tehostevärinä yksinäinen limetti. Ei, keittiötasolla on keittiökoneita ja mausteita, jopa kynttilöitä. Ne lähtevät ensin. Laskutilaa on liian vähän.

Teen esisiivouksen. Nostan esiin kaksi leikkuulautaa. Pienin tomaatteja varten, kuten olen oppinut. Raa’alle ja kypsälle leikattavalle omat laudat. Valitsen eteeni kaksi veistä. Nostan roskiksen viereeni. Luen reseptin huolellisesti läpi ja varaan tarvittavat raaka-aineet riviin. Tunnen outoa mielihyvää.

Ymmärrän, mitä Kaitanen tarkoitti, kun hän sanoi, että häiritsee syödä paikassa, jossa keittiössä on täysi kaaos.

En usko, että voin enää koskaan aloittaa pilkkomista ennen kuin olen siirtänyt vihannesten ja juuresten kuoret roskikseen.

Hylkää vanhentuneet opit marinoinnista ja ota haltuun jälkimarinointi. Saat lihoihin ja kasviksiin monin verroin enemmän makua.

Grilliruoka ja marinadi kuuluvat yhtä kiinteästi yhteen kuin juhannus ja koivut. Harva pysähtyy miettimään, pitääkö raaka-aineet todella marinoida jo ennen kypsentämistä. Jälkimarinointi on helppo tapa saada kunnolla makua lihaan, kalaan ja kasviksiin. Nimensä mukaisesti raaka-aineet marinoidaan vasta kypsennyksen jälkeen sen sijaan, että niitä kylvetettäisiin marinadissa tuntitolkulla. Jälkimarinoinnin voi hoitaa vielä nopeammin vain sivelemällä kypsää lihaa makeahkolla, kiiltävällä mauste- eli glaseerauskastikkeella.

1. Liha ei hyödy lilluttamisesta

Yön yli marinoinnissa ei ole kyse vain grillaajien pinttyneestä tavasta ja tottumuksesta, vaan meidät on opetettu, että marinointi pehmentää lihaa. On totta, että marinadin happo, kuten etikka tai sitruunamehu laskee lihan ph:ta ja rikkoo sen rakennetta. Todellisuudessa prosessi on kuitenkin hyvin hidas ja useimmiten vaikutus jää vain pinnalle, muutaman millimetrin syvyyteen. Kaiken lisäksi; jos happoisassa marinadissa innostuu kelluttamaan lihaa kovin pitkiä aikoja, sen pinnasta tulee helposti muhjuinen, pehmeän sijaan. Perinteinen marinadi toimiikin parhaiten ohuille suikaleille ja pienille paloille, joihin se pääsee tunkeutumaan.

2. Kuuma kasvis imee makua

Jälkimarinointi on verraton tapa maustaa myös kasviksia, sillä esimerkiksi keitetty tai grillattu peruna imee lämpimänä hyvin makua. Nopea kesäpasta syntyy niin, että paahdat tai grillaat ensin ronskiksi paloiksi leikattuja kasviksia ja annat maustua jälkimarinadissa sillä aikaa, kun pasta kiehuu.

3. Grillin putsaaja kiittää

Jos lihan pinnassa on kovin paljon kosteaa marinadia, se ei paistu kunnolla rapeaksi ja tarraa vain grilliin kiinni. Koska jälkimarinadi levitetään vasta grillaamisen jälkeen, on selvä, että grillikin pysyy siistimpänä.

 

Yhdistä parhaat puolet

Paras lopputulos syntyy yhdistämällä vanhaa ja uutta. Tee kostea marinadi vasta kypsennyksen jälkeen, mutta kuivamarinoi liha mausteseoksessa, eli rubissa ennen grillaamista. Kuivamausteet kannattaa hieroa kunnolla lihan pintaan niin, että se hieman rikkoutuu. Näin saat taatusti kaikki maut talteen ja esille.

 

Helppoakin helpompi marinointiopas tarjoaa luottomarinadit eri grilliherkuille.    

 

 

 

Jos mökiltä löytyy uuni, kulho, sekoitusväline ja pari vuokaa, voit leipoa melkein mitä vain: piirakoita, sämpylöitä ja muffineja. Poimi ideat talteen mökkilomaa varten! Ohjeet toimivat myös silloin, kun haluat leipoa kesän herkut vähän helpommin.

Leivo sekoittamalla

Sekoittamalla valmistuvat taikinat ovat mökillä ihan parhaita. Vaikka sähkövatkain kuuluisikin mökin varustukseen, yksinkertainen taikina vähentää tiskiä ja työvaiheita. Parhaassa tapauksessa vuoka toimii taikinan sekoitusastiana, kuten tässä reseptissä. Voit vaihdella marjoja sen mukaan, mitä satut saamaan.

Artikkeli jatkuu alapuolella
Kesän helpoin mustikkapiirakka
Resepti
Kesän helpoin mustikkapiirakka

 

Myös muffinitaikinan voi valmistaa sekoittamalla. Tärkeintä on notkistaa rasva hyvin pehmeäksi. Sen voi tehdä vaikkapa unohtamalla voin pöydälle pariksi tunniksi ja aloittamalla leipomisen vasta sitten. Jos mökille ei sattunut mukaan muffinipeltiä, voit paistaa muffinit tukevissa paperisissa muffinivuoissa. Maailman helpoin kuorrutus on valmiiksi karamellisoitu maitotiiviste eli dulce de leche, jota löytyy useimpien kauppojen säilykehyllyiltä. Näihin muffineihin sopivat vadelmien lisäksi yhtä hyvin mustikat tai raparperipalat.

Artikkeli jatkuu alapuolella
Vadelma-toffeemuffinit
Resepti
Vadelma-toffeemuffinit

 

Mansikkakakku on mökkikauden ehdoton herkku. Myös sen taikina onnistuu yksinkertaisimmillaan yhdistämällä ainekset. Jos kesäpaikkakuntasi kaupasta ei löydy hasselpähkinäjauhetta, voit vaihtaa sen mantelijauheeseen. Muscovadosokerin tilalla voi käyttää fariinisokeria eikä maku kärsi, jos lakritsijauheen jättää pois. Päälle ranskankermaa ja mansikoita, ja kesän ihanin mökkikakku on valmis.

Artikkeli jatkuu alapuolella
Muscovado-mansikkakakku
Resepti
Muscovado-mansikkakakku

 

Sekoittamalla valmistuva sämpylätaikina kohoaa yön aikana jääkaapissa. Tarvitset taikinaan yksinkertaisimmillaan vain puurohiutaleita, vehnäjauhoja, kuivahiivaa, suolaa, vettä ja öljyä. Muuntele taikinan aineksia sen mukaan, mitä jauhokaapistasi löytyy. Aamulla jääkaapissa odottaa taikina, joka on valmiina lusikoitavaksi pellille. Tämä sämpyläohje on hyvä pitää mielessä myös silloin, kun leipä sattuu mökiltä loppumaan ennen seuraavaa kauppareissua.

Artikkeli jatkuu alapuolella
Superhelpot aamiaissämpylät
Resepti
Superhelpot aamiaissämpylät

 

Leivo valmistaikinasta

Valmiit muro- ja kauramurotaikinat ovat mökillä käytännöllisiä. Paketillinen taikinaa sulaa leivontavalmiiksi puolessa tunnissa. Voit taputella sen suoraan piirasvuoan (Ø 26–28 cm) pohjalle ja reunoille, sillä rasvainen taikina irtoaa vuoasta helposti. Päälle voit tehdä seoksen mamman marjapiirakan tyyliin: purkillinen kermaviiliä, yksi muna, 3/4 dl sokeria ja vaniljasokeria. Sekoita joukkoon muutama desi saamiasi marjoja, levitä piirakan päälle ja paista uunin alaosassa 25–30 minuuttia.

Valmismurotaikinaan voi myös sekoittaa makuaineita, kuten tässä raparperipiirakan ohjeessa. Siinä raparperit ovat kauniina riveinä piirakan päällä, mutta idea on yhtä simppeli.

Artikkeli jatkuu alapuolella
Pistaasi-raparperipiirakka
Resepti
Pistaasi-raparperipiirakka

 

Kesän helpoin piirakka voi olla myös pullataikinapohjainen, jos käyttää valmista, pakasteena myytävää pullataikinaa. Pirkka-tuotteena löytyvä pakastepullataikina on gluteenitonta. Jos käytät kaulimiseen gluteenitonta jauhoseosta, piirakka sopii myös keliaakikoille. Piirakan ideana on korvapuustin maku, joka saadaan käärimällä taikinan täytteeksi kanelia ja leikkaamalla rulla paloiksi vuoan pohjalle. Paista piirakka uunin alaosassa, jotta pohja paistuu kypsäksi siinä ajassa missä täytekin. Mehevään täytteeseen voit käyttää edellisen vuoden pakastemustikat tai pari mukillista tuoreita mustikoita. Pakastemustikoista täyte saa kauniin violetin sävyn, tuoreet mustikat taas pilkuttavat vaalean täytteen hauskasti.

 

PS Jos mökilläsi ei ole kunnon uuniakaan, muista valmiit kakkupohjat. Parhaita ovat kaupan leipäosastolta löytyvät marenkipohjat, joista voi kasata kermavaahdon ja marjojen kanssa vaivatta herkullisen kakun. Myös valmis reunallinen torttupohja on helppo elvyttää kostuttamalla se kunnolla esimerkiksi laimennetulla, kevyesti sokeroidulla sitruunamehulla. Kerma-rahkatäyte ja marjat saavat valmispohjaankin tehdyn tortun maistumaan ihanalta. 

Kuva: Anna Huovinen.