Klassikot syntyvät ylivertaisen hyvistä yhdistelmistä. Tässä kevyesti jauhotettu, mehevän lohkeavaksi paistettu kala tarjotaan sitruunalla ja persiljalla maustetun ruskistetun voin kera.
Tuore siika on tyylikäs ja upea raaka-aine. Tärkeintä ruoanvalmistuksessa on kunnioittaa sen herkkää makua ja rakennetta.
Myllärin siika on versio ranskalaisesta ruokalajista sole meunière, jossa käytetty kala on merianturaa. Ideana on pyöritellä kalafilee kevyesti vehnäjauhoissa ennen paistamista ja tarjoilla se ruskistetusta voista valmistetun, persiljalla ja sitruunalla maustetun kastikkeen kanssa.
Menetelmä sopii mainiosti myös suomustetuille siikafileille. Paistamiseen käytetyn kirkastetun voin ansiosta kala kypsyy käryämättä ja paistotuloksesta tulee tasainen.
Kala on valmista, kun se on lohkeavan kypsää. Lisukkeena maistuvat ranskalaistyyliset purjolla maustetut linssit.
Viinisuositus: Siika-annoksen itseoikeutettu viinikumppani on J. Moreau & Fils Chablis 2019, 20,98 e. Chardonnayn elegantti omenainen hedelmäisyys yhdistettynä mineraalisuuteen ja pähkinäisyyteen sopii täydellisesti kastikkeen kanssa, eikä siikakaan jää viinin jalkoihin. Annosta raikastavien kapristen kanssa sopii erityisen hyvin Valdesil Godello Sobre Lías 2014, 19,98 e. Hapokas, omaperäinen viini muodostaa siika-annoksen kanssa erilaisen ja mielenkiintoisen kokonaisuuden.
Myllärin siika, filet de lavaret à la meunière
Ainekset
Työvaiheet
-
Valmista ensin lisukkeeksi tulevat purjolinssit ja kirkastettu voi (ohjeet alla).
-
Kuivaa fileet talouspaperilla, mausta suolalla ja pippurilla. Pyörittele jauhoissa. Paista fileitä kirkastetussa voissa molemmilta puolilta muutama minuutti, kunnes kala on kypsää mutta vielä mehevän lohkeavaa. Siirrä fileet pannusta tarjoiluastiaan.
-
Tee kastike. Paahda voi pannussa vaaleanruskeaksi. Hienonna lehtipersilja. Mausta kastike persiljalla, kapriksilla ja sitruunamehulla. Tarjoa kalan ja purjolinssien kanssa.
Kirkastetun voin valmistus: Sulata 100 grammaa voita pienessä kattilassa. Anna jäähtyä muutama minuutti. Kuori pinnalle noussut vaahto pois lusikalla. Kaada kirkas voisula varovasti toiseen astiaan siten, että vaalea sakka jää kattilaan.
Purjolinssit
Ainekset
Työvaiheet
-
Huuhtele linssit hyvin.
-
Huuhtele ja viipaloi purjo, säästä vihreä osa tarjoiluun. Kuori ja hienonna valkosipulit. Leikkaa sellerit pieniksi kuutioiksi. Kuullota purjon valkoinen osa, valkosipuli ja selleri öljyssä kattilassa pehmeiksi, muutama minuutti.
-
Lisää viini ja tomaattipyree kattilaan. Sekoita hyvin ja lisää linssit, kasvisliemi, yrtit ja laakerinlehti. Keitä miedolla lämmöllä 25–30 minuuttia, kunnes linssit
ovat napakan kypsiä. Mausta pippurilla
ja halutessasi suolalla. -
Paista purjon vihreä osa pannussa voissa miedolla lämmöllä pehmeäksi, muutama minuutti. Hienonna lehtipersilja ja sekoita purjo ja persilja linssien joukkoon.
Miksi kirkastaa voi. Siitähän katoaa voin hyviä aromeita. Voita vaan suoraan pannulle (ja ehkä tilkka öljyä) ja jauhotettu filee perään. Ravintolamestari aikoinaan neuvoi miten tehdään hyvä hollandaise ja bearnaise. Voi lorotetaan heroineen päivineen emulsioon ja unohdetaan kirkastamiset.
"Ravintolamestari"(?) oli tavallaan oikeassa, mutta sinä olet ymmärtänyt asian väärin. Neuvoa kun ei voi soveltaa yksyhteen kaikkeen missä käytetään voita. Hollandaisessa ja bearnaisessa voi vain sulatetaan eikä sitä käristetä pannulla. Siika sen sijaan paistetaan ja jos voita ei ole kirkastettu eli voissa on hera tallella, hera palaa ja siinä syntyy sellaisia "aromeita" jotka pilaavat koko kalan. Vaikka tietysti sellainen kärvennetyllä heralla maustettu kala voi kelvata niille joilla muutenkaan ei ole makuaistia...