Glorian ruoka ja viini on lisännyt 3095 reseptiä.
Linkitetty 151 keittokirjaan.
OHJE Sanna Kekäläinen KUVA Reetta Pasanen JUOMASUOSITUS Terhi Oksanen-Alén

Klassikot syntyvät ylivertaisen hyvistä yhdistelmistä. Tässä kevyesti jauhotettu, mehevän lohkeavaksi paistettu kala tarjotaan sitruunalla ja persiljalla maustetun ruskistetun voin kera.

Tuore siika on tyylikäs ja upea raaka-aine. Tärkeintä ruoanvalmistuksessa on kunnioittaa sen herkkää makua ja rakennetta.

Myllärin siika on versio ranskalaisesta ruokalajista sole meunière, jossa käytetty kala on merianturaa. Ideana on pyöritellä kalafilee kevyesti vehnäjauhoissa ennen paistamista ja tarjoilla se ruskistetusta voista valmistetun, persiljalla ja sitruunalla maustetun kastikkeen kanssa.

Menetelmä sopii mainiosti myös suomustetuille siikafileille. Paistamiseen käytetyn kirkastetun voin ansiosta kala kypsyy käryämättä ja paistotuloksesta tulee tasainen.

Kala on valmista, kun se on lohkeavan kypsää. Lisukkeena maistuvat ranskalaistyyliset purjolla maustetut linssit.

Viinisuositus: Siika-annoksen itseoikeutettu viinikumppani on J. Moreau & Fils Chablis 2019, 20,98 e. Chardonnayn elegantti  omenainen hedelmäisyys yhdistettynä mineraalisuuteen ja pähkinäisyyteen sopii täydellisesti kastikkeen kanssa, eikä siikakaan jää viinin jalkoihin. Annosta raikastavien kapristen kanssa sopii erityisen hyvin Valdesil Godello Sobre Lías 2014, 19,98 e. Hapokas, omaperäinen viini muodostaa siika-annoksen kanssa erilaisen ja mielenkiintoisen kokonaisuuden.

 

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Annoksia
4
Valmistusaika
15 min
Vaikeustaso
Helppo

Myllärin siika, filet de lavaret à la meunière

Ainekset

4
pientä siikafileetä (n. 600 g)
1
tl
suolaa
½
tl
mustapippuria myllystä
6
rkl
vehnäjauhoja
4
rkl
kirkastettua voita (ohje alla)
Kastike
4
rkl
voita
4
rkl
lehtipersiljaa hienonnettuna
2
rkl
pieniä kapriksia
2
rkl
sitruunamehua

Työvaiheet

  1. Valmista ensin lisukkeeksi tulevat purjolinssit ja kirkastettu voi (ohjeet alla).

  2. Kuivaa fileet talouspaperilla, mausta suolalla ja pippurilla. Pyörittele jauhoissa. Paista fileitä kirkastetussa voissa molemmilta puolilta muutama minuutti, kunnes kala on kypsää mutta vielä mehevän lohkeavaa. Siirrä fileet pannusta tarjoiluastiaan.

  3. Tee kastike. Paahda voi pannussa vaaleanruskeaksi. Hienonna lehtipersilja. Mausta kastike persiljalla, kapriksilla ja sitruunamehulla. Tarjoa kalan ja purjolinssien kanssa.

Kirkastetun voin valmistus: Sulata 100 grammaa voita pienessä kattilassa. Anna jäähtyä muutama minuutti. Kuori pinnalle noussut vaahto pois lusikalla. Kaada kirkas voisula varovasti toiseen astiaan siten, että vaalea sakka jää kattilaan.

Purjolinssit

Ainekset

3
dl
beluga- tai puy-linssejä
1
purjo
2
valkosipulinkynttä
2
varsisellerin vartta
½
dl
rypsiöljyä
2
dl
valkoviiniä
2
rkl
tomaattipyreetä
6
dl
kasvislientä
2
tl
kuivattua timjamia
1
laakerinlehti
½
tl
mustapippuria myllystä
(suolaa)
LISÄKSI
voita paistamiseen
1
ruukku lehtipersiljaa

Työvaiheet

  1. Huuhtele linssit hyvin.

  2. Huuhtele ja viipaloi purjo, säästä vihreä osa tarjoiluun. Kuori ja hienonna valkosipulit. Leikkaa sellerit pieniksi kuutioiksi. Kuullota purjon valkoinen osa, valkosipuli ja selleri öljyssä kattilassa pehmeiksi, muutama minuutti.

  3. Lisää viini ja tomaattipyree kattilaan. Sekoita hyvin ja lisää linssit, kasvisliemi, yrtit ja laakerinlehti. Keitä miedolla lämmöllä 25–30 minuuttia, kunnes linssit
    ovat napakan kypsiä. Mausta pippurilla
    ja halutessasi suolalla.

  4. Paista purjon vihreä osa pannussa voissa miedolla lämmöllä pehmeäksi, muutama minuutti. Hienonna lehtipersilja ja sekoita purjo ja persilja linssien joukkoon.

Kommentit (2)

Osmo

Miksi kirkastaa voi. Siitähän katoaa voin hyviä aromeita. Voita vaan suoraan pannulle (ja ehkä tilkka öljyä) ja jauhotettu filee perään. Ravintolamestari aikoinaan neuvoi miten tehdään hyvä hollandaise ja bearnaise. Voi lorotetaan heroineen päivineen emulsioon ja unohdetaan kirkastamiset.

Vierailija

"Ravintolamestari"(?) oli tavallaan oikeassa, mutta sinä olet ymmärtänyt asian väärin. Neuvoa kun ei voi soveltaa yksyhteen kaikkeen missä käytetään voita. Hollandaisessa ja bearnaisessa voi vain sulatetaan eikä sitä käristetä pannulla. Siika sen sijaan paistetaan ja jos voita ei ole kirkastettu eli voissa on hera tallella, hera palaa ja siinä syntyy sellaisia "aromeita" jotka pilaavat koko kalan. Vaikka tietysti sellainen kärvennetyllä heralla maustettu kala voi kelvata niille joilla muutenkaan ei ole makuaistia...

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Glorian ruoka ja viini on lisännyt 3095 reseptiä.
Linkitetty 2 keittokirjaan.
OHJE Raisa Laine KUVA Panu Pälviä

Säilykkeestä tehtävät kalapullat maistuvat pikapaistettujen parsakaalinnuppujen ja sitruunamajon kanssa. Valkuaisista vatkattu vaahto pitää pullien rakenteen ilmavana.

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Annoksia
4
Valmistusaika
30 min
Vaikeustaso
Helppo

Sitruunaiset kalapullat

Ainekset

n. 450
g
järvikalasäilykettä (esim. 3 prk Pielisen Kalan Luonnonkalaa öljyssä)
1
dl
kuohukermaa
1
dl
korppujauhoja
1
dl
perunamuusijauhetta
1
luomusitruunan raastettu kuori
1
rkl
tuoretta timjamia hienonnettuna
2
kananmunan valkuaista
SITRUUNAMAJONEESI
2
keltuaista
2
tl
dijonsinappia
¼
tl
suolaa
½
tl
sokeria
dl
rypsiöljyä
2
rkl
sitruunamehua
LISÄKSI
700–800
g
parsakaalia
voita paistamiseen

Työvaiheet

  1. Valuta kalasäilykkeestä enin öljy pois. Laita kala, kerma, korppujauhot ja perunamuusijauhe tehosekoittimeen ja pyöräytä muutaman kerran, kunnes seos on lähes tasaista. (Jätä joukkoon pieniä sattumia.)

  2. Pese sitruuna ja raasta kuori. Hienonna timjami. Sekoita ne lusikalla kalaseokseen.

  3. Erottele valkuaiset keltuaisista. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi. Kääntele vaahto kalaseokseen. Anna seoksen tekeytyä noin 5 minuuttia ennen pyörittelyä.

  4. Valmista majoneesi. Huomioi, että majoneesi onnistuu parhaiten, kun ainekset ovat keskenään samanlämpöisiä, eli joko jääkaappikylmiä tai huoneenlämpöisiä. Laita keltuaiset, sinappi, suola ja sokeri kapeaan, korkeaan astiaan. Käynnistä sauvasekoitin astian pohjaa vasten ja lisää öljy ohuena nauhana. Purista sitruunamehu joukkoon.

  5. Leikkaa parsakaalit pieniksi nupuiksi.

  6. Pyörittele kalapyörykkätaikina kostutetuin käsin pulliksi leivinpaperin päälle. Kuumenna reilu nokare voita laakealla paistinpannulla. Paista kalapullia keskilämmöllä noin 7–8 minuuttia, muutaman kerran pullia paiston aikana kääntäen. Siirrä pullat pannulta vadille. Lisää voita pannuun ja pikapaista parsakaalinuppuja pari minuuttia.

Vinkki Riittävä suola kalapulliin tulee säilykkeestä ja muusijauheesta. Taikinaa on kuitenkin hyvä maistaa ennen paistamista.

Kommentit (0)

Glorian ruoka ja viini on lisännyt 3095 reseptiä.
Linkitetty 2 keittokirjaan.
OHJE Raisa Laine KUVA Panu Pälviä

Vongole viittaa isomattosimpukkaan, josta pasta Italiassa tehdään. Sydänsimpukka on aivan yhtä käypä ja melko yleinen Suomen isojen markettien kalatiskeissä.

Pikkusimpukoiden maustama pasta on aivan pohjoisia vuoristoalueita lukuun ottamatta suosittua arkiruokaa koko Italiassa, jossa pitkät rantaviivat takaavat raaka-aineiden tuoreuden.

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Annoksia
4
Valmistusaika
15 min
Vaikeustaso
Helppo

Pasta alla vongole

Ainekset

1
kg
sydänsimpukoita
400
g
pastaa, esim. spagettia tai bucatinia
3
valkosipulinkynttä
1–2
tl
kuivattua chilirouhetta
3
rkl
oliiviöljyä
1
dl
valkoviiniä
½–1
dl
pastan keitinvettä
LISÄKSI
parmesaanijuustoa raasteena

Työvaiheet

  1. Pese simpukat huolellisesti kylmällä vedellä ja heitä rikkoutuneet pois.

  2. Keitä pasta väljässä, suolalla maustetussa vedessä napakan kypsäksi. Säästä noin 1 dl keitinvettä.

  3. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Paista valkosipulia ja chilirouhetta oliiviöljyssä isolla kannellisella pannulla pari minuuttia. Lisää simpukat pannulle, laita levy kuumimmalle ja anna simpukoiden kypsyä kannen alla pari minuuttia.

  4. Kun simpukat ovat auenneet, lisää pannulle valkoviini ja kuumenna kiehuvaksi. Kaada kypsä pasta ja loraus pastan keitinvettä joukkoon. Anna pastan tekeytyä simpukoiden kanssa pannulla pari minuuttia.

Vinkki Pastan keittoajasta kannattaa nipistää pois yksi minuutti, jotta se jää reippaan napakaksi. Loppukypsennys tapahtuu pannulla, jolloin pasta imee ihanasti simpukan makuja itseensä.

Kommentit (0)

Glorian ruoka ja viini on lisännyt 3095 reseptiä.
Linkitetty 11 keittokirjaan.
OHJE Anu Brask KUVA Panu Pälviä

Klassisen maustepippurin sijaan silakkalaatikko saa makunsa sitruunasta ja dijoninsinapista. Purjo antaa mukavaa mehevyyttä kerrosten väliin.

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Annoksia
8
Valmistusaika
1 t
Vaikeustaso
Helppo

Ravintolatason silakkalaatikko

Ainekset

500
g
silakkafileitä
1
kg
perunoita
1
(noin 250 g)
purjo
3
rkl
voita
1
ruukku tilliä
½
sitruunan mehu
3
dl
kuohu- tai ruokakermaa
150
g
ranskankermaa
1
rkl
dijoninsinappia
1
tl
suolaa
¼
tl
mustapippuria myllystä
½
dl
korppujauhoja

Työvaiheet

  1. Kuivaa silakkafileet talouspaperilla. Poista halutessasi evät ja ruoto.

  2. Pese ja viipaloi perunat. Halkaise, huuhtele ja viipaloi purjo. Kuullota purjoa voissa pari minuuttia, kunnes se hieman pehmenee.

  3. Hienonna tilli. Purista sitruunan mehu kulhoon. Sekoita joukkoon kerma, ranskankerma, sinappi ja mausteet. Lisää purjo ja tilli.

  4. Voitele uunivuoka. Levitä perunaviipaleita vuoan pohjalle. Lisää silakkafileitä ja purjo-kermaseosta. Lisää sitten kerroksittain perunoita, silakkafileitä ja kermaseosta. Ripottele korppujauhot pinnalle.

  5. Kypsennä 175-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Anna laatikon vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

Kommentit (0)

Helsingin Sanomat on lisännyt 414 reseptiä.
Linkitetty 7 keittokirjaan.
OHJE Kaisa Johansson KUVA Tuomas Kolehmainen

Sveitsiläisen marengin tapaan valmistetut suklaiset marengit ovat koostumukseltaan ihanan tasaisia. Maltillinen lämpö jo vatkatessa ehkäisee marengin lässähtämistä, kun suklaa lisätään joukkoon.

Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Annoksia
6 isoa tai 15 pientä
Valmistusaika
1 t
Vaikeustaso
Helppo

Suklaamarengit

Ainekset

3
kananmunan valkuaista
2
dl
sokeria
30
g
tummaa suklaata

Työvaiheet

  1. Aloita marengin valmistaminen erottelemalla valkuaiset keltuaisista puhtaaseen, kuivaan kulhoon. Kulhoksi sopii metallinen tai lasinen kulho, joka kestää lämpöä.
  2. Lisää valkuaisten joukkoon sokeri.

  3. Laita kattilaan hieman vettä. Kiehauta vesi. Aseta kulho kattilan päälle niin, että vesi ei koske kattilan pohjaa. Anna veden poreilla hiljalleen. Sekoita samalla valkuais-sokeriseosta ja jatka sekoittamista, kunnes sokeri alkaa sulaa ja seos on kädenlämpöä reilusti lämpimämpää. Tämä vie viitisen minuuttia.

  4. Nosta kulho pois vesihauteesta, kuivaa kulhon pohja ja kaada seos yleiskoneen kulhoon. Voit vatkata marengin myös sähkövatkaimella.

  5. Vatkaa seosta, kunnes marenki on kiiltävää ja jämäkkää.

  6. Sillä aikaa kun marenki vatkautuu, pilko suklaa puhtaaseen kulhoon. Sulata suklaa joko mikrossa tai vesihauteessa ja anna sen jäähtyä.

  7. Sekoita suklaa varovaisesti marengin joukkoon. Mitä vähemmän maltat sekoittaa, sitä tummemmat raidat saat aikaiseksi.

  8. Nostele marenkeja lusikalla leivinpaperin päälle pellille haluamasi kokoisiksi keoiksi.

  9. Paista marenkeja 100-asteisessa uunissa parisen tuntia. Käännä uunin lämpö pois ja jätä marengit vielä kuivumaan uuniin kunnes ne ovat täysin jäähtyneitä.

Kommentit (0)