Yotam Ottolenghi on kuuluisa kekseliäistä kasvisruoistaan ja nerokkaista yhdistelmistään. Juuriselleripihvit & Café de Paris -voikastike on taattua Ottolenghiä.
Rujon näköinen juuriselleri ei ole ulkonäöltään kaikista helpoiten lähestyttävä juures. Maku on kuitenkin erittäin herkullinen, etenkin pitkän uunikypsennyksen jälkeen.
Juuriselleristä syntyykin parhaat yhden aineksen kasvispihvit ja vielä älyttömän helposti. Suurin työ on juurisellerin pesemisessä, sillä sillä on vahva ja paksu juurakko, jonka uumeniin jää helposti multaa. Helpointa on leikata juurakko pois ja pestä mukula huolella.
Sen jälkeen pintaan hierotaan öljyä, suola ja pippuria ja mukulat uuniin paahtumaan noin kahdeksi tunniksi koosta riippuen. Kun kokonaiset mukulat ovat pehmenneet, niistä leikataan paksuja viipaleita, jotka saavat ruskistettua pintaa uunin grillivastuksilla tai paistinpannulla.
Juuriselleripihvien syvän voimakkaaseen makuun sopii erinomaisesti suolainen ja kermainen café de paris -kastike, jossa on paljon yrttejä. Yksinkertaisemman, mutta superherkullisen lisän pihveille saa myös ruskistetusta voista.
Ottolenghin juuriselleripihvit
Ainekset
Työvaiheet
-
Poista juurisellereistä ’hännät’ ja harjaa sellerit puhtaiksi. Pistele sellereihin haarukalla reilusti reikiä.
-
Yhdistä öljy, suola ja pippuri. Hiero öljyseos sellereiden pintaan. Laita sellerit leivinpaperin päälle uunivuokaan. Kypsennä 175-asteisessa uunissa 2 t 15 min–2 t 45 min, kunnes selleri on täysin kypsää. Valele juureksia paistamisen aikana vuoan pohjalla olevalla öljyllä.
-
Anna sellereiden jäähtyä 15 minuuttia. Leikkaa ne noin 2 1⁄2 cm:n paksuisiksi pihveiksi. Valele pihvit vuokaan valuneella öljyllä. Lisää öljyä, jos sitä ei ole tarpeeksi vuoan pohjalla.
-
Kytke uuni grillivastukselle. Laita selleripihvit leivinpaperin päälle uunipellille. Valuta päälle hieman vaahterasiirappia. Paista uunin ylätasolla 6–8 minuuttia, kunnes pihvit ovat kauniin värisiä.
-
Tarjoa pihvit Café de Paris -kastikkeen kanssa (ks. ohje). Laita hieman kastiketta lautasille. Nosta päälle pihvit. Lusikoi loput kastikkeesta osittain pihvien päälle. Viimeistele sormisuolalla ja mustapippurilla.
Café de Paris -kastike
Ainekset
Työvaiheet
-
Kuori ja hienonna sipulit. (Hienonna anjovisfileet.) Laita ne kattilaan. Lisää voi, sinappijauhe, curry, cayennenpippuri ja suola. Kuumenna keskilämmöllä sekoitellen noin 6 minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmenneet ja voi muuttunut kullankeltaiseksi.
-
Hienonna yrtit. Lisää kattilaan kaprikset, yrtit ja pippuri. Keitä 1 minuutti. Lisää kerma ja sitruunamehu. Keitä sekoitellen 2 minuuttia, mutta älä sekoita liikaa. Kastike saa olla leikkautununeen näköistä, eli ei emulsiota.
Vinkki Alkuperäisessä ohjeessa on monta eri yrttiä. Tarvittaessa ohjetta voi oikaista ja käyttää vain yhtä tai kahta yrttiä, kuten rakuunaa ja lehtipersiljaa.
Ottolenghin reseptejä kannattaa käyttää muutenkin. Siinä on kokki, joka valmistaa ruoat aidoista aineksista eikä mistään tehtaassa tuotetuista lisäainebiomassasta. Lisää Ottolenghiä!
Selleriohjeiden yhteyteen olisi syytä aina kirjata isolla maininta allergiariskistä ja siitä, ettei kannata tarjota vieraille ilman ennakkokysymyksiä. On hyvä myös huomioida, että selleri aiheuttaa herkimmille allergiaoireita jo hengitettynä (oleskelu tilassa, jossa selleriä käsitelty mahdotonta).
Ottolenghi luo kyllä todella maistuvia makuyhdistelmiä. Bibliofiilina rakastan paperisia kirjoja ja Ottolenghin keittokirjat ovat kirjahyllyni ikisuosikkeja.
Nämä kasvispihvit olivat superherkullisia ja yllättävä kastikevalinta sopi niille hyvin. Käytän usein juuriselleriä ruoanlaitossa. Pihvit valmistuvat nopeasti kun leikkaa sellerin viipaleiksi, kiehauttaa ja sitten paistaa panulla tai uunissa. Ei tosin tule yhtä syvää makuelämystä kuin tällä Ottolenghin ohjeella.
Leivinpaperi + grillivastus = tulipalo
Se cayennepippuri eikä mikään cayennenpippuri.
(Vrt jauheliha >< jauhenliha...)