Leipomotasoinen, rapeakuorinen vehnäjuurileipä onnistuu tällä reseptillä kotonakin.
Hapanjuuri uudistetaan ennen leivontaa lisäämällä siihen jauhoja ja vettä. Juuren mikrobit tarvitsevat elääkseen ravintoa, lämpöä ja kosteutta, joita ne saavat jauhoista ja vedestä. Mitä aktiivisempi juuri on, sitä paremmin se jaksaa kohottaa leipätaikinaa. Linkki leipäjuuren ohjeeseen on reseptin lopussa.
Juuren uudistamiseen kuluu aktiivista työaikaa 10 min + passiivista aikaa 6–12 h.
Leipätaikinan valmistukseen kuluu aikaa 45 + 45 min ja paistoon 40 min. Yhteensä valmistus kestää noin 20 h.
Ohjeella valmistuu 2 leipää.
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Sisältö jatkuu mainoksen alla
Annoksia
2 kpl
Vaikeustaso
Helppo
Vehnäjuurileipä
Ainekset
Juuren uudistamiseen tarvitset:
1
dl (100 g)
vehnähapanjuurta
1
dl (100 g)
vettä
reilu 1
dl (100 g)
luomuvehnäjauhoja
Leipätaikina:
1,4
dl (140 g)
uudistettua, aktiivista vehnäjuurta
reilu 9
dl (600 g)
luomuvehnäjauhoja
reilu 1
dl (80 g)
luomuspelttijauhoja
5
dl (500 g)
haaleaa vettä
reilu 2
tl (12 g)
hienoa merisuolaa
Työvaiheet
Juuren uudistaminen:
- Sekoita juuri, vesi ja jauhot keskenään ja jätä huoneenlämpöön. Mikäli teet taikinan aamulla, uudista juuri edellisenä iltana. Mikäli taas teet taikinan illemmalla, uudista juuri aamulla. Leivontakuntoinen juuri on iloisen kuplivaa, hyllyvän hyytelömäistä ja raikkaan tuoksuista eikä kovinkaan hapanta.
- Laita leivonnasta ylijäänyt juuri lasipurkkiin jääkaappiin odottamaan seuraavaa uudistus- ja leivontakertaa.
- Juurta kannattaa uudistaa kerran viikossa, vaikka et leipoisikaan sillä joka viikko.
- Voit myös kokeilla pakastaa tai kuivata juurta säilöön.
Leipätaikina:
- Mittaa juuri kulhoon, lisää vesi ja jauhot. Sekoita hyvin keskenään ja anna seoksen seisoa puoli tuntia liinalla peitettynä. Vesi pääsee näin kunnolla imeytymään jauhoihin.
- Vaivaa taikinaa käsin tai yleiskoneella hitaalla nopeudella kymmenisen minuuttia.
- Lisää suola ja vaivaa taikinaa vielä muutamia minuutteja.
- Voitele muovilaatikko tai laakea kulho kevyesti öljyllä ja nosta taikina astiaan. Sulje laatikko tai peitä kelmulla.
- Anna taikinan levätä huoneenlämmössä kaksi tuntia. Voit taitella taikinaa levon aikana muutamia kertoja.
- Kumoa taikina varoen jauhotetulle pöydälle ja jaa se kahteen osaan.
- Muotoile taikinapaloista hellävaroen kaksi leipää ja asettele ne saumapuoli ylöspäin hyvin jauhotettuihin kohotuskoreihin. Kohotuskorit voi suojata liinalla, jolloin leivät on helppo kumota koreista. Korien sijasta voit käyttää liinalla suojattuja kulhoja. Muista jauhottaa liinat.
- Suojaa korit muovilla tai liinalla ja aseta ne jääkaappiin. Anna levätä jääkaapissa seuraavaan päivään.
- Seuraavana päivänä laita pizzakivi uunin alatasolle ritilän päälle ja kuumenna uuni 280 asteeseen tasalämmöllä (ilman kiertoilmatoimintoa).
- Varaa uunin vierelle uuninkestävä kulho, jossa on muutama desilitra lämmintä vettä.
- Kun uuni on kuuma, laita vesikulho uunin pohjalle. Vesihöyry kostuttaa leivän pinnan mahdollistaen leivän kohoamisen ennen kuoren muodostumista.
- Ota leivät koreissaan ulos jääkaapista. Jauhota leipien pohja kevyesti ja kumoa ne leipälapiolle tai pellille.
- Viillä leipien pintaan 3–5 mm syvä viilto terävällä veitsellä. Viilto mahdollistaa leivän kunnollisen kohoamisen uunissa. Liu’uta leivät uuniin.
- Alenna uunin lämpö 250 asteeseen ja paista leipiä 35–40 minuuttia.
Kuinka kauaksi aikaa juuri on otettava jääkaapista uudistamista varten? Riittääkö että lisää veden ja jauhot ja laittaa takaisin jääkaappiin vai olisiko annettava olla pidempi aika lämpimässä/huoneenlämmössä?
Jos juuresta ei ole aikeissa leipoa mitään ja haluaa vain pitää sen hengissä, ei tarvitse muuta kuin lisätä veden ja jauhot ja laittaa takaisin jääkaappiin. Jos taas puhutaan juuren ruokkimisesta leivontaa varten, teen itse niin, että jauhojen ja veden lisäyksen jälkeen annan olla sen huoneenlämmössä niin kauan, kunnes se paisuu kaksinkertaiseksi.
Kiitos kysymyksestä! Välitimme sen leipuri Kaisa Johanssonille, joka on tehnyt tämän ohjeen. Kaisa vastasi näin:
Kun uudistat juurta, jätä juuri lämpimään paikkaan useammaksi tunniksi eli siihen asti, kun juuri taas kuplii kunnolla. Maitohappobakteerit viihtyvät huoneenlämmössä. Sitten juuren taas voi laittaa viileään.
Hei, ja kiitos loistavasta ohjeistuksesta! Tarkoittaako ohjeessa oleva "Laita leivonnasta ylijäänyt juuri lasipurkkiin jääkaappiin odottamaan seuraavaa uudistus- ja leivontakertaa" siis sitä, että juuren uudistamisen jälkeen leivontaan otetaan uudistettua juurta 140g ja loput laitetaan odottamaan seuraavaa kertaa? Mitä ns. alkuperäiselle juurelle käy, mistä juuri on uudistettu?
Juuri on tuloillaan, toivottavasti onnistuu (ensimmäinen erä valitettavasti ei onnistunut, nyt uusi yritys toisilla jauhoilla :) )
Kiitos kysymyksestä! Välitimme sen juuriekspertillemme Kaisa Johanssonille, tässä Kaisan vastaus:
Kyllä, juurikin noin. Loput laitetaan jääkaappiin.
Sitä loppua "alkuperäistä" juurta ei enää tarvita. Sen voi vaikka antaa kaverille. 😊
Juurta kannattaa opetella uudistamaan omaan tarpeeseen sopiva määrä, ettei sitä tarvitse jatkossa heittää pois. Esimerkiksi jos jatkossakin teet taikinan ohjeella, johon tarvitaan 140 g juurta, voit uudistaa juurta seuraavasti: 70 g juurta, 70 g jauhoja, 70 g vettä. 140 g menee taikinaan ja 70 g jää purkkiin seuraavaa uudistusta ja leivontakertaa varten.
Minäkin innostuin uudestaan juuren valmistamisesta tuon Insta-videosarjan myötä. Pari kertaa olen aiemmin yrittänyt, mutta into lässähtänyt, kun ei onnistunut. Nyt ihmettelen tuota uunin lämpötilaa leipää paistaessa. Itse paistan 225-asteessa yön yli kohotetun (ilman juurta olevan) leivän. Eikö leipä pala puolessa tunnissa, jos asteita 0n 250? Ainakin omassa uunissani esim. rieskat palavat jo parinkymmenen minuutin jälkeen.
Kiitos nopeasta ja selkeästä vastauksesta!
Valitettavasti toinen yritys meni homeeseen kolmantena päivänä (uunissa ilman valoa lasipurkissa), ehkä vielä kerran yritämme, jospa vielä pääsisimme leipomaan leipää.
Kiitos viesteistä! Harmi, että juuri homehtui. Tsemppiä juurikokeiluihin, toivottavasti seuraavalla kerralla onnistuu!
Tässä leipuri Kaisa Johanssonin vastaus kysymykseen paistolämpötilasta:
Juurileivän kanssa pidän itse ohjenuorana uunin lämmittämistä lähes maksimilukemiin, sillä uunista häviää reilusti lämpöä uunia avatessa ja leipää sinne laitettaessa. Juurileipä pitää rapsakasta alkulämmöstä vesihöyryn lisäksi. Tarvittaessa sitten paiston edetessä uunia voi säätää vähän pienemmälle tai leipien uuniin laittamisen jälkeen alentaa lämpöä omalle uunillesi sopivaksi. Uuneissa on merkkikohtaisia eroja, joten jos oma uunisi on sähäkkä, paista toki leipä miedommalla lämmöllä.
Erittäin selkeät ohjeet juuren valmistamiseen ja lopulta leivän leipomiseen. Leivoin ensimmäiset leivät sunnuntaina ja onnistuivat erittäin hyvin ja maistuivat herkulliselta . Voi sitä onnistumisen iloa! Juurivauva on nyt jääkaapissa ja hiukan jäikin epäselväksi kuinka sen kanssa toimitaan mutta tähän sainkin vastauksen täältä kommenteista.
Juuri näytti hyvältä ennen leivontaa ja kellui vesilasissa. Leivonta sujui ohjeen mukaan ja taikina tuntui hyvälle. Asettelin leivät kahteen vähän reilun kokoiseen leipävuokaan jääkaappiin liinojen kanssa. Aamulla jääkaapista löytyi kuitenkin kaksi velttoa taikinakasaa joita viiltäessä sisällä ei kyllä ollut minkäänlaista toimintaa tai kuplaa. Mikäköhän meni pieleen? Voiko jääkaappi olla liian kylmä?
Kiitos kysymyksestä! Välitimme sen ohjeen tehneelle leipuri Kaisa Johanssonille. Kaisa vastasi näin:
Jääkaappi voi hyvinkin olla liian kylmä. Voisit kokeilla seuraavaa: lepuuta taikinaa seuraavan kerran muotoilun jälkeen leipävuoissa reilun tunnin verran huoneenlämmössä, jotta fermentointi/kohoamisprosessi lähtee hyvin käyntiin ennen kylmälepoa. Taikinan voi antaa myös lämmetä hetken aikaa huoneenlämmössä ennen paistoa. Jos kotoa löytyy iso kannellinen muovirasia, jossa leipävuoat voi laittaa jääkaappiin, voi myös sitä kokeilla. Laatikko eristää ja pitänee taikinat hivenen jääkaappilämpötilaa lämpimämmässä.