Hyvä liemi on keiton sielu. Toisin kuin lihalientä, kalalientä ei tarvitse keittää tuntikausia, vaan vartti riittää. Oikaisija saa keittoliemen maistumaan muilla konsteilla.
Sopivan suolainen, muhkean täyteläinen ja pullollaan makuja. Hyvä liemi tekee keiton.
Liemen valmistusta pidetään usein työläänä, ja lihaliemen tekeminen viekin yleensä pitkään. Kalaliemi valmistuu kuitenkin yllättävän nopeasti. Jo vartin keittoajalla saa ruodoista maut talteen. Lyhyen keittoajan etuna on myös se, että kalaliemi pysyy kirkkaana eikä harmaannu.
Jos lientä ei halua keittää erikseen, kalakeiton liemeen saa makua muillakin konstein.
Kansallista kalakeittopäivää vietetään vuosittain helmikuun toisena tiistaina. Pro Kala -yhdistyksen organisoimana päivänä kalakeittoa tarjotaan monissa koulu- ja henkilöstöravintoloissa ympäri Suomen.
Kalakeitto on paljon muutakin kuin suomalaisten suosikkina tunnettu kermainen lohikeitto. Se voi olla tomaattinen ja hieman hapan seljanka, aromikas bouillabaisse tai kirkaslieminen ja eleettömän raikas ahvenkeitto. Yhteistä näille kaikille on maukas liemi.
Liemen perusidea on yksinkertainen. Kattilaan laitetaan peratun kalan pää, josta kidukset on poistettu, pyrstö, selkäranka ja vatsaruodot. Halutessaan mukaan voi lisätä ronskisti paloiteltuja kasviksia, kuten varsiselleriä, fenkolia tai sipuleita.
Päälle kaadetaan vettä sen verran, että ainekset melkein peittyvät. Lisäksi joukkoon voi pudotella pari laakerinlehteä, mauste- ja mustapippureita sekä suolaa.
Liemi kuumennetaan kiehuvaksi ja annetaan hautua alhaisella lämmöllä kannen alla noin vartin verran. Sitten liemi on valmis siivilöitäväksi toiseen kattilaan kalakeiton pohjaksi.
Liemen syvä maku on tärkeä varsinkin silloin, kun tehdään kirkasliemistä keittoa. Liemestä keitto saa paitsi kalaisan maun, myös rasvaa, jota ilman keitto saattaa helposti jäädä valjun oloiseksi.
Makua ilman kalalientä
Kaikki kalakeittoreseptit eivät kuitenkaan ala kalaliemen keittämisellä. Jos soppansa haluaa valmistaa vain fileestä, keittoliemeen saa makua muulla tavoin.
Hyviä aineksia ovat paitsi laakerinlehdet ja pippurit, myös keittojuurekset, fenkoli ja sipulit. Liemen makua voi muuntaa paseeratulla tomaatilla tai vaikkapa vaihtamalla tutun kerman hapankermaan. Kun keittoon käyttää kalaliemikuutioita tai -fondia, se on hyvä huomioida lisättävän suolan määrässä.
Oheisessa ravintola Olon ohjeessa lohikeiton valmistus aloitetaan kuin täyteläisen kastikkeen tekeminen. Kunnolla voissa kuullotetut sipulit keitetään valkoviinissä. Kun neste on kiehunut hieman kokoon, kattilaan lisätään muut tutut kalakeiton ainekset.
Reseptissä on mainio niksi, joka kannattaa muistaa varsinkin, jos on kermaisen lohikeiton ystävä. Purista lopuksi joukkoon sitruunaa. Ihan kuin muissakin kalaruoissa, se taittaa kalan rasvaisuuden miellyttäväksi.
Juttu on julkaistu aiemmin Helsingin Sanomissa.
